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2019/03/26掲載(北見市/本紙連載)

北見工大 農林水産工学連携研究センター
(完)エゾシカ肉をおいしく食べる

電気を使い肉の熟成、保存、格付けも
武山 真弓教授
経験に頼らず赤身と脂肪のバランス判断も
鹿だけではなく牛肉などにも応用可能

エゾシカ肉の熟成も研究している武山教授(左から2人目)の集積エレクトロニクス研究室。佐藤勝助教(右端)と学生3人の5人で研究を進めている。手前にあるのは熟成肉

エゾシカ肉の熟成も研究している武山教授(左から2人目)の集積エレクトロニクス研究室。佐藤勝助教(右端)と学生3人の5人で研究を進めている。手前にあるのは熟成肉

どうすれば野生のエゾシカをおいしく食べられるか-。北見工業大学地球環境工学科の武山真弓教授は、オホーツク農林水産工学連携研究推進センターの研究のひとつとして、電気を活用した鹿肉の熟成、保存、格付けの研究を進めている。増えすぎると森林や農作物に被害をもたらすエゾシカを、食肉として普及させることができれば自然の恵みに変えることができる。

 エゾシカの肉は、鉄分を含み、成分としてはメリットが多い。しかし、味や食感にばらつきがあり、独特のにおいがある…といったマイナスのイメージを持つ人も多い。

 武山教授は、電気の力を利用してエゾシカの肉をおいしく、柔らかくする熟成技術を研究している。「肉に電気を流すことで熟成を早めたり、肉の格付けを行うことができます」という。

 電気には、脂肪が多いと流れにくく、少ないと流れやすいという特性がある。肉に電気を通すことで、赤身と脂肪のバランスを測定し、格付けができる。

 最高級肉の代名詞にもなっている「A5」などの格付けは、格付師といわれる経験豊富な人が行っているが、「本当に経験豊富な人でなければ判断は難しい」と武山教授。

 電気で測定すると、グラフで視覚的に判断できるようになる。飼育中に肉の格付けができれば、ちょうど良いタイミングで出荷することが可能になる。「鹿だけでなく牛などにも応用できます」

 肉は熟成させると臭みはほとんどなくなり、うまみを増すことができる。通常40日程度かかる熟成期間を、電気を通すことで1~10日に短縮できる。「鹿肉は冷凍すると味も食感も落ちてしまうので、冷蔵庫で短期間に熟成させるのがこの技術。電気を使うことで長期冷蔵も可能になります」と武山教授。長期冷蔵保存の方法も北見工大とメーカーが共同研究を進めている。

◆プロフィール

 武山真弓教授:札幌市出身。工学博士。3次元集積回路の配線や絶縁膜の研究が専門。

 

電気を使った肉の格付け法

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